สำหรับบทความในรอบนี้เป็นความต่อเนื่องจากครั้งที่แล้ว
โดยการสร้างกลิ่นหอมในร้านกาแฟนั้นมีหลายปัจจัยด้วยกัน
ตามเนื้อหาและความรู้ที่ได้ให้ไปนั้นเป็นสิ่งที่ควรทราบและนำไปปรับใช้กับร้านต่างๆเพื่อให้ร้านของท่านมีบรรยากาศที่ดีมากขึ้น
บทความในรอบนี้จะนำความรู้เกี่ยวกับ
ลักษณะเมล็ดกาแฟเมื่อผ่านการคั่วแล้วเปลี่ยนแปลงอย่างไร
โดยเมล็ดกาแฟต้องผ่านกระบวนการมากมายก่อนที่จะกลายมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว
ขั้นตอนเบื้องต้น คือ
+ การเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกเต็มที่ โดยใช้มือเก็บ
+ การคัดแยกเมล็ดกาแฟที่สุกและไม่สุกออกจากกัน
+ การแยกเปลือกและเมล็ดกาแฟ
+ การหมักเมล็ดกาแฟเพื่อกำจัดชั้นเมือกบาง ๆ
ที่เกาะอยู่ตามเมล็ดกาแฟ
+ การล้างทำความสะอาดเมล็ดกาแฟโดยใช้น้ำบริสุทธิ์คุณภาพสูงเพื่อกำจัดกากที่เกิดจากการหมัก
+ การตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง
เพื่อให้ได้เมล็ดดิบของกาแฟ
+ บรรจุพร้อมนำออกจำหน่าย
โดยเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว
จะมีลักษณะแตกต่างไปจากเมล็ดกาแฟดิบอย่างชัดเจน
โดยมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพดังนี้
การสูญเสียน้ำหนักแห้ง เนื่องจากการสูญเสียความชื้น
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบบางอย่างเป็นแก๊ส
และส่วนของเยื้อหุ้มเมล็ดที่เปลี่ยนสภาพและหลุดออกไป
โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่วจะมีระดับความชื้นประมาณร้อยละ 12-13 เมื่อคั่วแล้ว
น้ำหนักรวมทั้งสิ้นจะลดลงประมาณร้อยละ 15-20
การเกิดแก๊ส
ส่วนใหญ่เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 87% แก๊สอื่นๆ ได้แก่ คาร์บอนมอนออกไซด์ 7.3%
และไนโตรเจน 5.3%
โดยปริมาตรแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว
และจะปล่อยออกมาอย่างช้าๆ (กาแฟที่เป็นเมล็ดจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ช้ากว่ากาแฟที่บดแล้ว
การขยายขนาดของเมล็ดกาแฟ
เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 – 70
การเกิดสีน้ำตาลบนผิวเมล็ด ความร้อนจะทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่
ซูโครส เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้มที่ผิวของเมล็ด
การคั่วเมล็ดกาแฟ
คือ การเปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผงกาแฟให้เป็นผลผลิตกาแฟ
ลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของเมล็ดดิบเมื่อนำไปคั่วให้สุกแล้วนั้น
ยังมีองค์ประกอบต่างๆอีกหลายเพื่อนำไปสู่การคัดสรรค์เมล็ดกาแฟคั่วในแบบต่างๆที่จะได้กาแฟแสนอร่อยสักหนึ่งแก้ว
ข้อมูลจาก baristaclinic
